راه اندازی رستوران، رویای بسیاری از افراد است، اما چالشی بزرگ نیز محسوب می شود. این کار نیازمند صرف زمان، تلاش و سرمایه گذاری قابل توجهی است. پس از افتتاح رستوران، موفقیت شما در گرو بهبود مستمر فرآیندها، مدیریت دقیق برنامه های کاری و کنترل هزینه ها خواهد بود. هزینه راه اندازی رستوران، متأثر از عواملی مانند اندازه رستوران، مکان و مفهوم رستوران( کترینگ، کبابخانه، فست فودی و …)، بین رستوران داران متفاوت است. در این مقاله، هزینه های رستوران داری را در دو دسته کلی هزینه های راه اندازی و هزینه های عملیاتی بررسی خواهیم کرد.
تفاوت بین هزینه های ثابت و متغیر رستوران
هزینه های رستوران به دو دسته کلی ثابت و متغیر تقسیم می شوند. هزینه های ثابت، مبالغی هستند که به طور مستقل از میزان فروش و تغییر حجم فعالیت‌های رستوران، به طور مرتب پرداخت می شوند. به عبارت دیگر، این هزینه‌ها مستقل از تعداد مشتریان یا حجم فروش محصولات هستند.در مقابل، هزینه های متغیر، مستقیماً با میزان فروش رستوران مرتبط هستند و با تغییر در حجم فعالیت‌های رستوران (افزایش یا کاهش فروش)، تغییر می کنند. این هزینه‌ها مستقیماً به تعداد مشتریان، حجم سفارشات یا تغییرات در تولید و خدمات مربوطه وابسته هستند.
درک تفاوت بین این دو نوع هزینه، برای رستوران داران اهمیت زیادی دارد. با تفکیک هزینه های ثابت و متغیر، می توان نقطه سر به سر رستوران را محاسبه کرد. نقطه سر به سر، زمانی است که درآمد رستوران برابر با هزینه های آن باشد. این اطلاعات، به رستوران داران کمک می کند تا قیمت گذاری منطقی برای غذاها و نوشیدنی ها انجام دهند و سودآوری رستوران خود را افزایش دهند.
مثال هایی از هزینه های ثابت رستوران:
- اجاره مکان
- حقوق و دستمزد پرسنل
- قبوض آب و برق
- بیمه
- بازاریابی
مثال هایی از هزینه های متغیر رستوران:
- مواد اولیه
- لوازم جانبی
- هزینه‌های نگهداری و تعمیرات تجهیزات
- هزینه های حمل و نقل
- دستمزد ساعتی کارکنان
با مدیریت دقیق هزینه های ثابت و متغیر، رستوران داران می توانند بهبودهای موثری در برنامه‌ریزی مالی و بهره‌وری عملیاتی خود اعمال کنند و سودآوری رستوران خود را به طور قابل توجهی افزایش دهند.
هزینه های اولیه رستوران چیست؟
برای محاسبه هزینه های اولیه رستوران ابتدا باید اجزای آن را درک کنیم. هزینه اولیه رستوران از مجموع هزینه های مستقیم نیروی کار و بهای تمام شده کالای فروخته شده (CoGS) محاسبه می شود. CoGS شامل هزینه مواد خام غذا و نوشیدنی شما است و هزینه نیروی کار شامل حقوق و دستمزد، مزایا، مالیات، بیمه و پاداش کارکنان است.
مرحله 1: محاسبه CoGS برای یک دوره خاص با استفاده از فرمول زیر:
هزینه بهای تمام شده کلا = موجودی ابتدایی دوره + خریدها – موجودی پایانی
مرحله 2: محاسبه هزینه های نیروی کار برای همان دوره ( مجموع هزینه ثابت حقوق و مزایا پرسنل + هزینه ساعتی کارگران روزمزد )
مرحله 3: محاسبه هزینه اولیه در آن دوره
درصد هزینه اولیه در یک دوره خاص = هزینه اولیه در آن دوره÷ کل فروش در همان دوره خاص
هزینه های اولیه رستوران شامل تجهیزات، آب و برق، طراحی دکور و هر هزینه دیگری که مستقیماً به تولید غذای منو شما مربوط نخواهد بود، نمی‌شود.
چرا هزینه های اولیه رستوران مهمترین شاخص کلیدی عملکرد (KPI) شماست؟
- هزینه اولیه از بزرگترین هزینه های رستوران شما تشکیل شده است و اطمینان از سودآوری را به شما می‌دهد.
- برخلاف هزینه های ثابت، هزینه اولیه دائماً در حال تغییر است و نیاز به نظارت و ردیابی دارند.
- می توان با اجرای اقداماتی برای کنترل هزینه های نیروی کار و مواد اولیه، هزینه اولیه را کنترل کرد.
- هزینه اولیه تقریباً همه جنبه های رستوران شما را تحت تاثیر قرار می‌دهد.
به زبان ساده: هزینه اولیه به شما کمک می کند تا بفهمید کسب و کار شما چقدر سودآور است.
هزینه های اصلی رستوران داری
در رستوران داری پنج هزینه اصلی وجود دارد که شامل موارد زیر است:
- هزینه نیروی انسانی
- هزینه مواد اولیه
- هزینه تجهیزات و نگهداری
- هزینه مکان
- هزینه تهیه نرم افزار رستوران
هزینه نیروی انسانی رستوران
هزینه های نیروی کار یکی از بزرگترین بخش های هزینه در رستوران ها است و اگر به درستی مدیریت نشوند، می توانند سودآوری شما را به طور قابل توجهی کاهش دهند.
در اینجا چند تاکتیک برای کنترل هزینه های نیروی کار رستوران شما آورده شده است:
آموزش کارکنان
- آموزش صحیح کارکنان، کارایی آنها را افزایش می دهد.
- استخدام های جدید را به درستی آموزش دهید و از دسترسی آنها به کتابچه راهنمای کارمندان اطمینان حاصل کنید.
بهبود حفظ و نگهداشت پرسنل
- با ایجاد محیطی مثبت و ارائه فرصت های رشد، کارکنان خود را حفظ کنید.
- از انتقاد نترسید و اجازه دهید پرسنل نظرات خود را بیان کنند.
حسابرسی و بهبود فرآیندهای کاری
- تمام فرآیندهایی که منجر به تولید غذا و رساندن آن به دست مشتری می شود را تجزیه و تحلیل کنید تا ببینید آیا می توانید کارایی را افزایش دهید یا خیر.
- استفاده از ابزارهای دیجیتال مانند نرم افزار زمان بندی را برای ساده سازی وظایف و کاهش زمان صرف شده توسط مدیران در نظر بگیرید.
بیمه و مزایا
- حقوق و دستمزد باید با توجه به نوع شغل، سابقه کار، مهارت و تجربه پرسنل تعیین شده و عادلانه باشد.
- ارائه مزایا و پاداش های مناسب می تواند مزیت رقباتی شما در بین رقبا حساب شود و به جذب و حفظ پرسنل کمک کند.
هزینه مواد اولیه رستوران
هزینه مواد غذایی یکی از مهمترین بخش‌های راه اندازی رستوران است. نوع و کیفیت مواد غذایی به طور مستقیم بر طعم غذا و رضایت مشتریان تاثیر می‌گذارد. رستوران‌ها باید با توجه به نوع منوی خود، مواد اولیه باکیفیت و مرغوب را از تامین کننده های معتبر تهیه کنند.
محاسبه کل هزینه غذا برای یک دوره خاص
فرمول CoGS هزینه غذا = موجودی اولیه + خرید – موجودی پایان
شما می توانید از این فرمول برای محاسبه هزینه دوره ای برای هر دسته بندی غذا در رستوران خود، اعم از غذا، نوشیدنی و … استفاده کنید.
عوامل مختلفی بر قیمت مواد غذایی و نوشیدنی ها تاثیر می‌گذارند، از جمله:
- قیمت مواد اولیه: قیمت مواد اولیه در تامین کننده های متفاوت، قیمت های مختلفی دارد
- نوع مواد غذایی: مواد اولیه ارگانیک و تازه معمولاً گران‌تر از مواد غذایی معمولی هستند.
- کیفیت مواد غذایی: مواد اولیه باکیفیت‌تر، قیمت بالاتری دارند.
- فصل: قیمت برخی از مواد غذایی در فصل‌های مختلف سال متفاوت است.
- منطقه: قیمت مواد غذایی در مناطق مختلف یک کشور می‌تواند متفاوت باشد.
رستوران‌ها می‌توانند با استفاده از روش‌های مختلف، هزینه مواد غذایی را بهینه کنند:
- خرید مواد اولیه به صورت عمده: خرید مواد اولیه به صورت فله می‌تواند به رستوران‌ها در صرفه‌جویی در هزینه‌ها کمک کند.
- استفاده از مواد اولیه جایگزین: رستوران‌ها می‌توانند از مواد اولیه جایگزین باکیفیت و ارزان‌تر استفاده کنند.
- کنترل ضایعات: رستوران‌ها باید با برنامه‌ریزی دقیق و آموزش کارکنان، ضایعات مواد غذایی را به حداقل برسانند. برای مثال با ایجاد یک وعده غذایی خاص به صورت روزانه با استفاده از مواد اولیه که به انقضای خود نزدیک هستند، فاسد شدن مواد غذایی را به حداقل برسانید. یا اگر سرورها مرتباً بشقاب‌های ناتمام غذا را وارد آشپزخانه می‌کنند، میزان غذای بشقاب ها را کاهش دهید.
هزینه تجهیزات و نگهداری رستوران
نوع و کیفیت تجهیزات آشپزخانه به طور مستقیم بر کیفیت غذا و سرعت پخت و پز تاثیر می‌گذارد. رستوران‌ها باید با توجه به نوع منوی خود، تجهیزات آشپزخانه باکیفیت و مرغوب را از برند های معتبر تهیه کنند.تجهیزات سرو غذا شامل مواردی مانند ظروف، قاشق و چنگال، لیوان، دستمال سفره، نمک و فلفل و … می شود. رستوران ها باید با توجه به نوع منوی خود و سلیقه ی مشتریان، تجهیزات سرو غذا مناسب را انتخاب کنند.
عوامل مختلفی بر قیمت تجهیزات آشپزخانه تاثیر می‌گذارند، از جمله:
- نوع تجهیزات: تجهیزات آشپزخانه صنعتی معمولاً گران‌تر از تجهیزات آشپزخانه خانگی هستند.
- کیفیت تجهیزات: تجهیزات آشپزخانه باکیفیت‌تر، قیمت بالاتری دارند.
- برند: تجهیزات آشپزخانه برندهای معروف، قیمت بالاتری دارند.
- ظرفیت: رستوران‌ها باید با توجه به تعداد مشتریان خود، تجهیزات آشپزخانه با ظرفیت مناسب را انتخاب کنند.
رستوران‌ها می‌توانند با استفاده از روش‌های مختلف، هزینه تجهیزات آشپزخانه و سرو غذا را بهینه کنند:
- خرید تجهیزات دست دوم: رستوران‌ها می‌توانند از تجهیزات آشپزخانه دست دوم باکیفیت و ارزان‌تر استفاده کنند.
- اجاره تجهیزات: رستوران‌ها می‌توانند به جای خرید تجهیزات، آنها را اجاره کنند.
- انجام تعمیر و نگهداری: تعمیر و نگهداری منظم از بالا رفتن استهلاک تجهیزات و خرید مجدد آن جلوگیری می کند.
- استفاده از تجهیزات مشترک: رستوران‌ها می‌توانند با رستوران‌های دیگر برای استفاده از تجهیزات مشترک مانند یخچال و فریزر صنعتی توافق کنند.
- خرید تجهیزات سرو غذا به صورت عمده: خرید تجهیزات سرو غذا به صورت عمده می تواند به رستوران ها در صرفه جویی در هزینه ها کمک کند.
هزینه مکان رستوران
هزینه‌های مکان رستوران یکی از مهمترین عوامل مورد نیاز برای راه‌اندازی و مدیریت موفق یک رستوران است. این هزینه‌ها شامل سه بخش اصلی اجاره یا خرید ملک، بازسازی و دکوراسیون، و همچنین مجوزها و عوارض مربوطه می‌شود.
اجاره یا خرید ملک: از جمله هزینه‌های اساسی که باید با دقت مدیریت شود. هزینه اجاره یا قیمت خرید ملک بستگی به موقعیت جغرافیایی، اندازه، و ویژگی‌های ملک دارد که تأثیر زیادی بر هزینه کل رستوران خواهد داشت.
بازسازی و دکوراسیون: نیز یکی دیگر از هزینه‌های قابل ملاحظه در مکان رستوران است. این هزینه شامل تغییرات ساختمانی، طراحی داخلی، مبلمان، و تجهیزات مورد نیاز برای ایجاد یک فضای مطلوب و جذاب برای مشتریان است. هزینه‌های بازسازی و دکوراسیون می‌تواند به طور قابل توجهی بر سرمایه‌گذاری اولیه و هزینه‌های عملیاتی رستوران تأثیر بگذارد.
مجوزها و عوارض: نیز بخشی اساسی از هزینه‌های مکان رستوران را تشکیل می‌دهند. برای راه‌اندازی و بهره‌برداری قانونی از یک رستوران، مجوزهای مختلفی از جمله مجوز ساخت و بهره‌برداری، مجوز بهداشت، و پرداخت عوارض مالیاتی و شهرداری مورد نیاز است که باید در محاسبه و برنامه‌ریزی هزینه‌های رستوران مدنظر قرار گیرد.
هزینه تهیه نرم افزار رستوران
نرم افزار رستوران می تواند به رستوران ها در انجام امور مختلفی مانند مدیریت سفارشات، انبارداری، حسابداری، حقوق و دستمزد و … کمک کند. استفاده از نرم افزار رستوران می تواند باعث صرفه جویی در زمان و هزینه ها شود. معتبرترین نرم افزار رستورانی در کشور، نرم افزار سپیدز است که شامل مدیریت سفارشات، موجودی کالا، گزارش‌گیری دقیق و متنوع بر اساس سلیقه کاربر و رابط کاربری آسان است، این نرم افزار به رستوران‌ها کمک می کند تا عملکردشان را بهبود بخشند و به مدیران اطلاعات دقیقی در مورد عملکرد رستوران خود ارائه دهد.
هزینه تهیه نرم افزار رستوران به عوامل مختلفی بستگی دارد، از جمله:
- نوع نرم افزار: نرم افزارهای رستوران در انواع مختلفی مانند نرم افزارهای ساده، پیشرفته و تخصصی ارائه می شوند. نرم افزارهای ساده قیمت کمتری نسبت به نرم افزارهای پیشرفته و تخصصی دارند.
- قابلیت های نرم افزار: نرم افزارهای رستوران با قابلیت های مختلفی ارائه می شوند. هرچه تعداد قابلیت های نرم افزار بیشتر باشد، قیمت آن نیز بالاتر خواهد بود.
- تعداد کاربران: نرم افزارهای رستوران برای تعداد کاربران مختلفی ارائه می شوند. هرچه تعداد کاربران نرم افزار بیشتر باشد، قیمت آن نیز بالاتر خواهد بود.
- پشتیبانی: شرکت های ارائه دهنده نرم افزار رستوران، خدمات پشتیبانی مختلفی را به مشتریان خود ارائه می دهند. قیمت نرم افزار رستوران با احتساب خدمات پشتیبانی، بیشتر خواهد بود.
نتیجه گیری
افتتاح و راه اندازی یک رستوران چالش برانگیز است. شما باید سرمایه کلانی پیدا کنید، فرآیندهای عملیاتی را بهینه کنید و هزینه ها را کنترل کنید. کنترل هزینه ها یکی از چالش برانگیزترین وظایف است، اما مهم ترین نیز می باشد. میزان هزینه ها در سودآوری شما تأثیر می گذارد. و اگر آنها را درست کنترل نکنید، سال اول برشکسته خواهید شد. اکنون شما به کمک این مقاله به عنوان راهنمای هزینه های رستوران، پنج هزینه اصلی افتتاح و راه اندازی یک رستوران را درک کرده اید و دقیقاً می دانید که چگونه سه هزینه ضروری را محاسبه کنید: هزینه اولیه، نیروی کار و هزینه غذا. مهمتر از آن، شما می دانید که چه استراتژی هایی را برای تحت کنترل نگه داشتن این هزینه ها اجرا کنید تا سودآور باقی بمانید. و این تمام چیزی است که واقعاً می خواهید.
